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2015年1月 3日 (土)

三日とろろ

この数年、我が家は正月三日に とろろ飯 を食べるのが慣わし。
尤も、私が家族の賄い飯をつくるようになってからのことですが。

年末年始、どうしても暴飲暴食の生活に陥りやすい。
そんな荒れた生活と胃袋に休息を与えるべく
先人は正月七日に粥を食べる風習をつくられた。
一年のはじめに養生を忘れず、区切りをつける先人の知恵です。

ところが、私の場合は七日までは待てない。
この三日あたりで一度養生をせねば一年が持ちません。
そんな自覚症状があれば、もっと摂生を考えるべきですがね。

それはともあれ・・・
大きめの山芋を買い込んで、とろろ汁の仕込みを始めます。
まずは出し汁つくりから。
山芋ほどクセがある食材には
鰹出汁を充分に効かせた出汁が合うのですが
私の出汁は昆布と鰹から丁寧に出していきます。
この辺り、どうしても 料理人のお品 が滲み出てしまう?

山芋 (長芋あるいは大和芋) は、まず直火に晒します。
ヒゲ根を焼くのが目的せすが、皮が焦げても更に焼くと
山芋の水分が抜け、粘りが強くなるようです。
今回は皮に焦げ目がつく程度まで焼いたので
心持ち粘り気が増したように感じました。

芋の皮を剥き、すり鉢におろし金でおろします。
ここからが根気との勝負。
どれだけ丁寧に摩り下ろすかで とろろ汁 の価値が決まる。
およそ20分ほどで繊維質がこなれ、滑らかなおろし汁になる。
ここで卵を割りいれ、更におろす。

卵が馴染んだところで、出し汁を入れていきます。
3~4回に別け、味を確認しながらの作業です。
出来上がりまで、かれこれ小一時間を擂り鉢と格闘します。
その結果出来上がったのは卵の所為もありましょうが
メレンゲのようなフワフワな とろろ汁 です。

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