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2014年5月 3日 (土)

ナンチャッテ中華の鉄人が語る麻婆豆腐

麻婆豆腐には、麻婆茄子とか麻婆春雨など
根は一緒の料理がありますね ( by marumiya)
てぇコトは、麻婆豆腐は豆腐料理ということになります。

ところが・・・
わっしが作る麻婆豆腐は、チト様相が違いますんで!
何がって?
一般的な麻婆豆腐は、豆腐に挽肉が絡んでいる。
ところが、わっしが作ると挽肉の海に豆腐が漂う。
挽肉の量が、尋常の量を超えているんでござんすヨ。
それで豆腐料理か? 挽肉料理か? わからなくなる。

いまの、在宅家族は三人。
市販の「・・・の素」でも充分につくれますヨ。
特に、作る本人のわっしは、酒の肴かわりに食べるだけ。
それでも、殆ど二人前に四丁の豆腐を使うんでやす。

豆腐は存外に水を吸っているものです。
つかう前は、充分に水分を絞りだします。

水分が抜けた豆腐には、調理した汁がしみこみます。
一方、水分を抜かない豆腐からは、調理の過程で
かなりの水分がしみ出ます。
ここで出来上がりの味に大きな差がでるのですよ。

わっしはネ、とことん豆腐の水分を抜きますよ。
ここの豆腐の水分を抜くか、抜かぬかで
出来上がりの味に大きな影響が出ると思います。
豆板醤や甜面醤の味を直接的に愉みたいなら
是非、豆腐の水分は徹底して抜いておきましょう。

材料はシンプルですヨ。
豆腐、挽肉、長葱、わっしは気分で椎茸を入れます。

挽肉は牛豚合挽きを使用。
豚だけの挽肉でもよいのですがね。
こんな時も、牛肉喰いの関西では牛の挽肉を使いますか?

  つづく

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コメント

>牛の挽肉を使いますか

うちは牛と豚の合挽です。
椎茸と言うのは初耳・・・

中華に椎茸は合いますよね^^

お豆腐の水分を抜いたことありません。・・・・というのは 絹ごし豆腐で麻婆を作るからです。 

今まで 思ったこと無かったですけど

きっと 私が食べている麻婆は 水臭いと思います(笑)

投稿: 菜っ葉の菜 | 2014年5月 5日 (月) 19時33分

椎茸、本来は「どんこ」がイメージです。
椎茸の出汁が、とかく辛くし過ぎる味をまろやかにしないかと・・・
私の独創ですが、生椎茸では効果のほどがうかがえません(苦笑)

そうそう!豆腐は本来絹なのですが、ワタシ木綿が好きで。
麻婆豆腐は、まろやかな豆腐の食感に絡む挽肉。
餡にした汁との三位一体が真骨頂です。

ところが、どうしても挽肉が多くなるワタシの場合
木綿でザックリした食感が合うかと思うのです。
豆腐はサイの目に切りますが、時に手でほぐして用います。
その方が味の沁み込みがよいかと・・・

豆腐の水抜きは、
ワタシの遣り方ではざるのようなものの上に
豆腐を2丁づつ2段に重ね、重しをかけます。
重しといっても厚目の皿程度です。
1時間程度、2~3回たまった水を捨てます。
陳健一氏は、豆腐を茹でて水抜きするとか。
短時間で水抜きするには電子レンジで暖める方法もあります。

投稿: kattu | 2014年5月 5日 (月) 20時44分

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